泡打粉和干酵母都是让面团蓬松的助手，但用法不同。泡打粉像小气球，遇热水一泡就起泡，揉进面团后等它反应就行，醒发时间大概半小时到一小时。干酵母是活的小工，得先泡温水让它醒过来，像喝饱水的酵母菌开始工作，发酵时间要长一点，大概一小时到两小时。泡打粉放多了面团会发苦，干酵母放少了面团就发硬。

干酵母和泡打粉发面的区别在于原理。泡打粉是化学膨松剂，遇水产生二氧化碳让面团膨胀，就像往面团里打气。数据说泡打粉的活性温度在40-50度，超过这个温度二氧化碳跑得快，面团就发得快但不够松软。干酵母是生物膨松剂，酵母菌吃糖分产生二氧化碳，需要20-30度环境慢慢发酵。实验显示活性干酵母在25度时发酵速度最快，每小时产气量是泡打粉的三倍。泡打粉放太多会苦是因为含铝成分过量，而干酵母放少了面团缺乏发酵力，导致口感硬。所以做馒头用泡打粉，做面包用干酵母更合适。