面疙瘩放多少水和面要看面粉量，一般加三成到一半的水，用凉水揉面更容易成型不粘手。开水和面容易把面烫熟变硬，凉水的温度刚合适让面疙瘩不散不粘，口感更弹牙。

为啥这么讲究水量和温度呢？因为淀粉遇到60-80℃的水才会慢慢糊化，水量太少面疙瘩会干硬，太多又容易粘成一团。实验数据说30℃的水温能让面团延展性比100℃的高40%，凉水的发酵时间也快两倍。要是用开水和面，面团里的淀粉会直接糊化成胶状，就像煮过头的面条一样失去弹性。我试过用凉水和面加三成水量，揉成小剂子搓圆，蒸出来的面疙瘩直径正好2厘米，咬下去咯吱咯吱响，跟小时候吃的一模一样。要是把水量增加到四成，面团揉起来黏手，蒸的时候还容易粘锅底。所以记住咯，水量别超过面粉的一半，凉水揉面再摔打几十下，面团才会又筋道又松软。