切青椒肉丝要细，粗了不入味。肉丝用淀粉、料酒腌十分钟，滑油才嫩滑。先炒肉丝断生盛出，再爆香蒜片、干辣椒，下青椒翻炒，勾薄芡收汁。关键在滑油和快炒，火候太大容易焦。

为什么这样炒？腌肉时淀粉和料酒比例1:3，能让肉丝嫩度提升30%（中国烹饪协会大前年数据）。滑油时油温六成热（约160℃），能形成保护膜锁住水分。快炒时用大火，青椒在铁锅里停留不超过30秒，维生素C保留率高达95%（食品科学期刊）。先炒肉丝再炒青椒，避免青椒出水稀释味道。薄芡用玉米淀粉调，比面粉更粘稠，收汁后能挂满每根肉丝。关火焖10秒，让余温把青椒焖熟，颜色更翠绿。这些细节加起来，味道能比普通做法提升2个等级。