要让鱼肉腌出来嫩又好吃，得用盐、料酒、淀粉这些料。先把肉切薄片，用盐抓匀腌十分钟，盐能吸里多余水分，这样肉不会硬。接着加料酒和淀粉揉搓，料酒去腥还能让肉更嫩，淀粉像给肉裹层膜，防止腌的时候脱水。再腌十五分钟，腌的时间别太长，超过二十分钟肉就变柴了。

这是因为盐分渗透压能锁住水分，防止肉质变干硬。比如前年食品科学期刊研究显示，每公斤肉用5克盐腌制，水分保持率比不用盐的高23%。淀粉的作用更关键，中国农业科学院大前年实验证明，添加3%淀粉的腌肉，嫩度评分比对照组高41分（满分100）。料酒里的酒精能分解肌肉纤维中的胶原蛋白，就像用剪刀剪断细线，肉自然就软了。腌的时候要揉搓五分钟，让调料渗透到肉里，这样每片肉都均匀入味，吃的时候才不会夹生。