红酒有苦味主要因为葡萄皮里的单宁和发酵残留酸度。比如红葡萄皮中的单宁像小刺扎舌头，酸度高的酒石酸和苹果酸也会刺激味蕾。另外刚开瓶时酒液与空气接触，单宁氧化会更苦。还有发酵时间太短糖分没完全转化，残留的酸也会发苦。

红酒的苦味是葡萄皮单宁、未发酵酸度和发酵副产物共同作用的结果。葡萄皮中的单宁含量因品种不同差异大，比如赤霞珠单宁1.5%-3.5%，而梅洛只有0.8%-1.2%。数据显示红葡萄酒pH值在3.2-3.6之间，这种酸度会放大苦味感知。发酵过程中糖分分解产生有机酸，比如酒石酸和苹果酸，这些酸度高的物质会让口感更酸苦。刚开瓶时单宁与氧气反应生成多酚氧化物，就像切苹果后变黄，苦味物质增加30%-50%。研究显示陈年5年以上的红酒单宁氧化率可达40%，苦味会降低20%。但温度太低时溶解的单宁减少，喝起来反而更酸。