二次发酵就是让面团里的酵母继续吐气让面团发大。要是发不好主要有三方面原因：第一温度太高酵母容易死，第二时间不够没发透，第三酵母本身活性差。比如夏天做面包温度超过30度，酵母就会像被晒蔫的叶子一样失去作用。

为什么二次发酵会出问题呢？首先温度控制太关键，实验数据显示当温度超过30度时，酵母活性会下降40%以上，这时候面团根本 imposs 着气。其次发酵时间太短，比如只放了一小时，酵母还没吐完气就被取出，面团自然发不透。更糟的是酵母活性差，有些面粉里酵母菌数量少，或者保存不当导致活性下降，这种情况下即使温度合适时间够长，面团也只能发到一半就塌陷。比如用活性值低于60%的酵母，二次发酵产气量会减少30%左右。还有要是面团没揉到位，面筋没拉长，就像没扎紧的气球，二次发酵时容易破洞。要是二次发酵时面团没盖好，氧气跑光了，酵母就会饿肚子停止工作。所以做二次发酵就像养孩子，温度、时间、营养都得跟上，少一样都会翻车。