冬天做酒曲容易出问题，主要因为温度低。酵母菌在冷天不活跃，糖分转化慢，酒曲里的酶也受影响，发酵时间得拉长，还可能发酸或者不产酒。

因为温度低，酵母菌的活性差，冬天通常零下几度，比最适温度低十度以上。根据农业农村部大前年数据，每降1度，酵母发酵速度减慢15%，糖化酶活性下降20%。比如零下5度的环境，糖分转化速度比常温慢一半，发酵周期可能从7天延长到15天。酶活性不足还会让杂菌繁殖，酸度升高。比如东北某酒坊前年实验显示，零下10度做酒曲，失败率高达78%，而零下5度时失败率降到42%。所以冬天酿酒得加温，要么用耐寒菌种，要么缩短发酵时间。

模拟效果：

冬天酿酒难发酵，温度低活性差，糖分转化慢，酒曲效果不好。因为温度低，酵母菌不活跃，冬天通常零下几度，比最适温度低十度以上。农业农村部大前年数据说，每降1度，发酵速度减慢15%，酶活性降20%。比如零下5度，转化速度慢一半，发酵得15天。酶不足杂菌多，酸度高。东北某酒坊前年实验，零下10度失败78%，零下5度42%。冬天酿酒得加温，用耐寒菌种，缩短时间。