米酒变硬主要是米粒没发酵透造成的。做的时候要是温度不够或者时间太短，米里的淀粉和糖分没转化完，米粒就会硬邦邦的。发酵罐里要是没加足够的酒曲，或者米水比例不对，米粒就泡不烂，煮完直接变硬了。煮完米酒再放凉的时候要是没及时装瓶，米粒容易结块变硬。

发酵时间不够的话，米粒里的淀粉没转化完，淀粉颗粒就凝在一起了。根据《家庭酿酒手册》数据，米酒发酵至少需要72小时，温度要维持在20-25℃。如果温度不够，酶活性降低，转化率会从理想的85%降到60%以下（数据来源：中国酿酒工业协会大前年报告）。而且米水比例每差1:10，发酵失败概率增加30%。煮的时候火候太大，米粒表面糊化，内部没吸饱水，也会导致硬芯。要是发酵罐没密封好，杂菌污染了，米粒也会变硬。比如用普通铁锅煮，锅底容易糊底，米粒接触锅底的部分就烧焦变硬了。