出酒就是糖分变成酒精的过程。粮食里的糖分被酵母分解，变成酒精和水，这就是酒液。粮食泡水发酵，糖分浓度高的时候出酒多，发酵时间长出酒更足。就像做馒头放酵母，糖分被吃掉就变成气体和液体，酒就是这时候产生的。

为什么糖分变酒精就能出酒呢？酵母在20-30度的温度下工作，7-15天完成发酵，这时候糖分变成酒精，出酒率40-60%。比如玉米泡水后糖分浓度达15%，发酵10天出酒率50%；如果温度升到35度，酵母就死了，出酒率掉到30%以下。数据证明温度每降1度，出酒率增3%，但时间不能少于5天，否则糖分没分解完。粮食种类也影响，糯米糖分高，出酒率比玉米高10%。所以出酒的关键是糖分、温度、时间三样抓稳了。