发酵慢就是微生物分解食物变慢的意思。温度湿度不对、原料不合适、容器不密封都可能让微生物变得懒洋洋的。比如做酸奶放冰箱里，温度太低细菌就动不动就趴下了。要是用普通杯子装发酵东西，氧气跑进去把好细菌都挤跑啦。

因为微生物需要合适的环境才能干活。温度不够，细菌代谢就慢了——比如25℃和30℃对比，发酵时间能差一倍（数据来源：中国食品发酵工业研究院大前年报告）。湿度太低会让细菌缺水，像人渴了不吃饭一样。原料糖分少的话，酵母菌就饿得转不动身。容器不密封的话，好氧菌和厌氧菌打架，就像两个队抢地盘，谁也干不成正事。比如泡菜坛子没盖严实，表面细菌把盐分吃光了，底下乳酸菌就歇菜了。要是用塑料袋装酸奶，氧气进去把酸菌都挤到一边，结果就变酸变慢了。