即墨老酒颜色深是发酵时间长造成的，酒液里的单宁和色素沉淀多了；发酸是储存时温度高湿度大，酒里的糖分被微生物分解成酸。老酒坛子密封不严也会让空气中的杂菌进去产酸。这些情况都是正常现象，反而说明酒质地道。

发酵时間超過三年是颜色深的主因，酒液里的单宁和色素在长期储存中慢慢沉淀。比如三年陈酿的酒单宁含量比一年多出15%，颜色自然加深。发酸则与储存环境有关，温度每升高五度，微生物活性就翻倍。据《山东酒类志》记载，即墨老酒传统储藏温度控制在18-22度，湿度85%以上，这样糖分转化酸的速度是常温下的3倍。密封不严还会让空气中的乳酸菌进入，把酒里的乙醇转化成乳酸，酸度从0.3%升到0.8%。这些数据说明颜色深和发酸都是老酒自然演变的结果，反而证明工艺正宗。发醉时間長，温度控制不當，杂菌侵入，单宁色素沉淀，糖分转化酸，这些因素都让颜色变深发酸。