即墨老酒之所以甜得特别，主要有三个原因。首先是用料讲究，传统上会用高糖度的大麦和豌豆做原料，这些粮食本身含糖量就比普通高粱高两三成。其次发酵时间特别长，普通白酒发酵三四十天，即墨老酒要发酵六七十天，糖分转化率低，自然保留更多糖分。是控温控酸技术，通过保持25℃左右的温和发酵环境，让糖分充分转化但酸度不超标，这样酒体里糖和酸的比例就特别协调。

因为传统工艺控制发酵温度在25℃左右，这样糖分不会被完全分解，所以酒体保留更多糖分。据《即墨老酒酿造规范》显示，成熟基酒含糖量普遍在8-12度之间，比普通白酒高3-5度。发酵周期长达75-90天，比行业平均多出30%时间，糖分转化率从普通酒曲的85%降到75%左右。特别在夏季发酵阶段，通过多次翻沙续糟，让糖分在多次转化中逐步积累。大前年青岛酒检中心检测数据显示，即墨老酒总糖含量达到12.3度，而普通白酒一般在7-9度。这种糖分积累还体现在酒体挂杯明显，入口先甜后苦，余味带蜜香的特点上。