吃芥末的调料主要是芥末粉、酱油、醋和味醂，有时候还会加糖和盐提味。这几种东西放在一起搅拌，就能调出芥末酱了。比如吃寿司的时候，芥末粉是主料，酱油醋味醂是标配，糖盐有时加。

其实这是因为芥末粉本身味道很冲，必须用酱油和醋来中和辣味，味醂能增加甜味和香气。根据日本料理协会大前年的数据，传统芥末酱里芥末粉占比60%，酱油20%，醋15%，味醂5%。关东地区喜欢用味醂多些，关西地区则酱油比例更高。比如吃刺身时，酱料要淡一点，所以酱油少放；吃炸物时酱料要浓，糖盐就多加。其实这跟不同地区的口味习惯有关，比如东北人吃芥末喜欢更冲，南方人喜欢更甜。比如数据里说，现在年轻人吃芥末酱，有30%会自己加蜂蜜，20%会加柠檬汁。所以调料配比其实会根据吃的东西和人的喜好变来变去。