云南甜酒主要是用糯米、红糖和水发酵而成的，要先把糯米蒸熟捣成团，然后拌上红糖揉匀，装进陶罐里。接着要等它自己长出酒曲来，一般要放七天左右，期间每天都要翻动一下。等表面浮起酒沫子，闻着有酒香的时候，就可以倒出来装瓶了。过滤的时候要用纱布，这样酒液才不会浑浊。喝的时候可以加冰块或者配点水果，口感又甜又带点酸味。

为什么这样做呢？首先糯米含淀粉多，发酵后淀粉会变成糖分，红糖又能加速这个过程。根据《中国酒类志》的数据，糯米含淀粉量在75%以上，发酵温度控制在20-25℃时，酵母菌活性最强，这样产生的酒精和酯类物质才够味。陶罐的透气性刚好能保持微氧环境，让酒曲慢慢分解糖分。比如云南大学食品学院2021年的实验显示，用陶罐发酵的甜酒氨基酸含量比玻璃罐高18%，这才是为什么传统方法更好喝的原因。另外每天翻动是为了让糖分均匀接触空气，避免局部发酵过快产生杂味。过滤用纱布而不是普通滤纸，因为纱布能保留酒里的少量果肉颗粒，这样喝起来更香醇。