啤酒发苦主要是麦芽、啤酒花和发酵过程共同作用的结果。麦芽中的麦芽酚、啤酒花中的α酸在发酵时转化成苦味物质，酵母分解糖分也会产生少量苦味。喝的时候苦味先出现后回甘，这就是啤酒的味道特点。

啤酒花中的α酸在煮沸过程中转化成异α酸，这种物质的苦味是普通α酸的3倍以上。数据显示普通啤酒每升含8-12克苦味物质，精酿啤酒可达20克。麦芽烘焙时间每增加10分钟，麦芽酚含量就上升15%。比如美式IPA啤酒因为添加大量啤酒花，IBU值（国际苦味单位）能达到60-100，而德式小麦啤IBU值通常低于20。发酵时酵母产生的4-乙基愈创木酚也会带来类似咖啡豆的苦味，但含量只有0.1-0.3毫克/升。温度越高苦味感知越强，人体味蕾在25℃时对苦味敏感度最高。喝冰镇啤酒时，低温会降低苦味感知，所以先喝到冰镇的部分感觉更清爽。