葡萄带苦味主要因为品种和生长环境。比如赤霞珠皮里有单宁，吃多了会发苦；而巨峰皮薄肉厚，糖分多自然甜。阳光照射时间长的葡萄积累糖分多，酸味就少。比如同一棵葡萄藤，靠近树梢的果实晒得足，甜度比树根处的高两三度。

苦味来自品种自带成分和生长细节。赤霞珠单宁含量比巨峰高30%，每公斤果肉含1.2克单宁，超过0.8克就会明显发苦。研究显示，葡萄成熟度每提高1周，糖分增加5%，酸度下降0.3%。比如新疆葡萄因为昼夜温差大，糖分比山东高8%，酸度低0.5。土壤含钙量高的地区，葡萄苦味更重，因为钙会促进单宁沉淀。比如法国波尔多地区钙含量2.5%，葡萄苦味明显，而宁夏贺兰山东麓钙含量1.2%，苦味较轻。人工催熟会残留乙烯利，每公斤残留超过0.5克就会带苦涩味。比如用乙烯利催熟的葡萄，苦味比自然成熟的强1.5倍。