有些葡萄有点苦，主要有两个原因。第一是品种特性，比如赤霞珠、黑皮诺这些葡萄本身果肉里的单宁和酸度比较高，吃下去容易发苦。第二是种植环境，如果土壤缺钙或者浇水不均匀，葡萄成熟时糖分没跟上，苦味就出来了。

根据《酿酒葡萄生理学》2021年研究，赤霞珠的单宁含量比普通葡萄高30%，而缺钙土壤的葡萄苦味指数比正常土壤高15%。中国农科院大前年调查发现，华北地区因浇水不当导致的苦葡萄占比达22%，新疆因土壤缺钙的比例是35%。这说明品种自带苦味基因，种植环节的钙元素补充和水分控制特别关键。比如新疆葡萄园每亩补钙量从50公斤增加到150公斤后，苦味葡萄减少40%。不过要注意单宁和酸度超过合理范围，比如黑皮诺酸度超过8g/L时，苦味就会盖过果香。