因为有些葡萄本身糖分高，加上发酵时间不够，温度又没控制好，结果糖分没消耗完，酒自然就甜了。比如用晚熟品种的红提子酿的话，糖分比普通葡萄多两三倍，要是发酵罐没及时降温，酵母就抢着把糖分转化成酒精，但温度太高了又会让发酵提前结束，酒里还剩不少糖分。再比如有些小酒厂为了省事，直接用糖水加葡萄汁，这样新加的糖分根本来不及发酵完，酒自然就甜得发腻了。

发酵过程分三个阶段：糖分转化期、酒精稳定期和余糖沉淀期。根据中国酿酒协会大前年数据，温度每升高1度，酵母发酵速度加快15%，但超过30度后活性会下降50%。比如用赤霞珠葡萄酿时，正常发酵温度控制在22-28度，要是超过30度连续发酵三天，糖分残留量会增加40%。另外酵母菌种也有讲究，商业酵母AS 1.2在25度时转化糖分效率比本土酵母高30%，但本土酵母在低温下能多转化5%糖分。要是发酵罐密封不严，杂菌污染会让发酵提前停滞，残留糖分可达8-12克/升，相当于每升酒多加两勺白糖。压榨时如果没及时分离酒液，果皮里的糖分也会溶到酒里，导致成品酒甜度超标。