有的酒有苦味主要跟原料发酵工艺有关比如葡萄单宁多或者发酵没到位后处理不彻底也会带苦味。比如红酒用皮接触时间太长单宁就重得像喝隔夜茶水，威士忌用橡木桶装过久木桶里的单宁会钻进酒里

比如赤霞珠葡萄单宁含量高达到1.5%到3.5%梅洛只有0.5%到1.5%研究显示发酵时间不足会让糖分没分解完残留苦味物质后处理时过滤不彻底的酒里会有0.3%到0.8%的杂质残留。威士忌协会大前年数据说新橡木桶陈酿的酒酚类物质多出47%这些物质就像烧焦的糖浆一样发苦。比如用不锈钢罐发酵的白酒苦味物质比传统陶缸少32%但工艺简单容易留底渣。