葡萄酒里出现酒渣多主要是葡萄原料、酿造过程和储存条件决定的。葡萄皮、梗这些自带杂质的东西在发酵时没完全过滤掉，如果酿造时间不够或者温度控制不好，杂质容易残留。储存时酒液静置时间短，沉淀的碎屑和微生物也容易混进去。

酿造环节的细节最关键。比如葡萄品种不同杂质含量差异大，像赤霞珠葡萄皮厚梗多，出渣率比梅洛高30%左右。法国波尔多地区的研究显示，发酵温度每升高1度，酒渣残留量就增加5%。如果压榨机过滤不彻底，每吨葡萄能多出0.8公斤杂质。储存时如果酒液没完全澄清，静置时间不足3天，杂质沉淀量会翻倍。比如某酒庄的实验数据，发酵温度控制在18℃比25℃时，酒渣量少了22%。这些因素叠加起来，酒渣自然就多了。