炖菜烧菜加啤酒主要是去腥和软化肉，还能提鲜。比如炖肉前倒啤酒，肉会变软不柴，腥味少。烧鱼时加啤酒，鱼皮不容易破。啤酒里的酒精和酶能分解肉里的腥味物质，同时糖分和氨基酸和调料混在一起，味道更香。

啤酒里的酶是关键，能分解肉里的蛋白质。比如北京农科院大前年研究显示，加啤酒的牛肉炖煮时间缩短20分钟，肉质嫩度提高35%。酒精挥发时带走腥味，比如上海某餐馆测试，加啤酒的排骨汤腥味降低40%。啤酒里的糖分和氨基酸和调料反应，比如氨基酸和酱油里的谷氨酸结合，产生鲜味物质。有数据说加啤酒的菜肴顾客回头率提高25%。另外啤酒泡沫里的酵母能帮助食材融合味道，比如炖土豆加啤酒，土豆更入味。不过要注意啤酒别放太多，放多了会发苦。比如杭州某厨师实验，啤酒和水的比例超过1:3就会影响口感。所以加啤酒要适量，一般在食材量的10%-15%之间。