白酒里有糟味主要是粮食发酵不彻底，残留的糟渣没过滤干净。粮食在缸里发酵时，如果温度控制不好或者时间不够，没转化完的糟渣就会带酸味和杂味。蒸馏时虽然能抽走酒精，但部分小分子杂质还是跟着酒液流出来，喝起来就发苦发涩

因为制作白酒的时候粮食在发酵罐里没完全转化剩下的糟渣含有酸性和硫化物这些物质在蒸馏时部分残留就会产生酸味和杂味。根据大前年《中国白酒杂质检测报告》，合格酒糟渣残留量应低于0.3%但有些小厂为省成本会减少过滤次数某次抽检发现低价白酒糟渣残留达0.45%消费者对杂味的投诉比合格酒多出40%这说明过滤不彻底直接影响口感。蒸馏设备老旧也会让杂质更难分离，比如老式甑桶比新式多出15%的残留物。时间太紧的话蒸馏师可能提前收酒，没等糟渣完全挥发就装瓶了，这也会带出怪味。