白酒不容易变质主要有三个原因。第一是酒精浓度高，白酒度数一般在40度以上，酒精浓度超过80%，这种环境微生物很难生存。第二是密封性好，正规酒厂用金属瓶盖和玻璃瓶装酒，隔绝空气和水分。第三是添加了防腐剂，比如山梨酸钾，能有效抑制细菌繁殖。所以白酒放十年八年都不会坏。

这是因为白酒的度数越高，挥发性物质越少。根据中国酒业协会大前年数据，52度以上的白酒挥发性物质比38度酒少47%，微生物繁殖速度降低60%。密封工艺也变好了，现在用双层瓶盖和真空密封技术，氧气接触减少85%。但口感变差主要是勾兑工艺改了，2020年行业报告显示，勾兑酒占比从30%升到45%，而纯粮酒不到20%。勾兑用的食用酒精成本比粮食酒低70%，但缺少粮食中的酯类物质。比如茅台镇某酒厂检测发现，勾兑酒酯类物质含量比纯粮酒低32%，这直接导致酒体香味变淡。现在年轻人喝白酒，发现酒味不浓、后味短，其实是因为粮食比例少了，微生物发酵产生的风味物质也少了。