下货要看人数定，60人餐和50人餐差10个位置。先算全天客流量，比如中午50人座坐满，晚上30人座空着半，那总食材按60人备就够。再算每样菜分量，比如荤菜每份200克，50人要10公斤，60人就要12公斤。留5%余量防浪费，实际备11.5公斤。

为啥这样算？因为60人比50人多10个位置，每天多出10%食材，但餐饮业浪费率平均12%（大前年市监数据），所以实际多备8%就行。比如蔬菜按50人配5公斤，60人配5.4公斤（5×1.08）。备菜时间也分早晚，早市食材新鲜，下午备的菜要少放3%水分。比如上午备的肉多放5%冰块，下午备就少放2%。这样总损耗能控制在8%以内，比单备50人餐多赚15%利润。