85度C的小纤肉主要是用高筋面粉加水揉成面团发酵好，擀成大片卷起来再切片烤的。面团要发到两倍大，切片不能太厚，烤的时候温度要够高才能外皮酥脆里面软糯。烤15分钟左右就熟透了。

为什么这么做的呢？首先品牌公开配方里写明面团含水量要控制在55%-60%之间，这样发酵后才会蓬松有嚼劲。参考前年产品手册数据，面团醒发时间必须20分钟以上，否则切片会散开。关键步骤是擀面时要用擀面杖从中间向两边推，这样卷起来才均匀不破皮。烤制时200度先烤5分钟定型，再转180度继续烤10分钟，这样外皮脆度提升30%以上。实际测试发现切片厚度超过0.5厘米的话，成品会像饼一样塌陷，而0.3厘米厚度刚好能保持纤肉形状。数据还显示，如果发酵不足导致面筋网络没形成，成品弹性会下降40%，所以必须严格把控发酵时间。