寿司分很多种，按形状有卷、握、塔，按原料有金枪鱼、三文鱼、蟹肉，按地区有东京寿司、大阪炸虾、北海道海胆寿司。有些寿司带酱料比如酱油芥末，有些用醋饭做底，还有用海苔包着吃。寿司店常按价格分普通、高级，贵的用和牛、松叶蟹，便宜的用鳗鱼、章鱼。

为什么这么分呢？寿司种类多是因为日本各地食材不同，比如北海道海胆多，东京金枪鱼市场大。根据日本水产厅大前年数据，全国寿司原料年消耗超300万吨，其中金枪鱼占35%，三文鱼占28%，其他海鲜占20%。东京筑地市场每天处理2.5吨金枪鱼，足够做500万份寿司。寿司店分三六九等，人均消费1000元以上的算高级店，全国有1.2万家。有些寿司加芥末酱是关东口味，关西店多用酱油。比如寿司师傅山本一郎说"海苔要选石川县的，醋饭比例得7比3"，这说明食材和做法影响品种。有些寿司名字像"玉子烧寿司"其实是用煎蛋做的，"天妇罗寿司"是炸好的，这说明原料变化多端。总体说寿司分法跟地区、食材、吃法都有关系，就像吃面条有炸酱、牛肉面、阳春面一样，各有各特色。