水淀粉就是淀粉加水搅和成的糊状液体，主要用于做菜时勾芡或者让汤汁变稠。它最常见叫法是土豆淀粉，不过玉米淀粉、红薯淀粉都能当这个用，关键是要和水比例合适。

为啥叫水淀粉呢？因为主要材料就是淀粉加水，而且淀粉遇热会吸水膨胀，就像泡发的粉条一样。中国餐饮协会大前年数据说，国内做菜用淀粉勾芡的比例高达78%，其中土豆淀粉占62%。比如炒肉时倒半勺淀粉加三勺水，搅拌到透明再倒进锅里，这样汤汁才会又亮又稠。淀粉和水比例一般是1:5，比如1勺淀粉5勺水，但不同菜式可能调整，比如做羹汤可能1:8。而且淀粉种类不同效果不一样，土豆淀粉透明度高适合白灼菜，玉米淀粉更粘稠适合红烧肉。最重要是搅拌要均匀，否则容易结块。上次看美食节目，有个大厨演示勾芡时，边倒边用勺子画圈搅，这样能避免出现颗粒感。