籼米颗粒长淀粉结构复杂，发酵时酵母分解不完全，残留颗粒导致粗糙。籼米直链淀粉含量20-22%，比粳米高5-7%，高淀粉结晶难分解。发酵温度低时，酵母活性差，分解慢，残留更多淀粉颗粒。

籼米淀粉颗粒比粳米大30%，显微镜显示籼米淀粉呈长条状，粳米为圆粒。实验数据：籼米发酵后淀粉残留率38%，粳米仅12%。温度15℃时，籼米发酵12小时淀粉分解率比粳米低22%。酵母菌种不同也会影响，如酿酒酵母对直链淀粉分解效率低15%。所以籼米发酵口感差是淀粉结构、含量、温度共同作用的结果，残留颗粒多自然粗糙。