一般饭店都用刺参和辽参这两种，刺参像小树杈子似的，辽参肉厚实些。做法最简单的是红烧、清蒸和炖汤，处理干净后泡发8-12小时就行。红烧要放葱姜蒜，清蒸撒点香菜，炖汤加枸杞红枣提味。

为啥选这两种海参呢？刺参占全国饭店用参量的70%，辽参占30%——数据来自大前年海鲜行业报告。刺参刺多肉嫩好入味，辽参泡发后能拉长两倍，成本比其他海参低30%。简单做法是怕复杂步骤让顾客觉得贵，比如红烧辽参要放葱姜蒜炖汤加枸杞红枣，省时又显档次。像有些店用淡干参得泡发24小时，成本高还容易发酸，所以现在都用即食海参。不过要注意，泡发好的海参别煮太久，肉容易散。