红酒的涩感主要来自单宁和酸度。单宁是葡萄皮里的天然物质，喝下去会黏在舌头和喉咙上，像小砂纸一样磨着口腔。酸度高的红酒还会刺激唾液分泌，让喉咙发紧。两者加起来就容易出现涩味

单宁是葡萄皮和橡木桶陈酿给的。赤霞珠等葡萄品种自带高单宁，葡萄皮厚的话单宁更多。橡木桶里陈酿时，单宁会从木桶里渗出来，比如新桶单宁渗出量能达到2.5%-5%（美国加州大学研究数据）。酸度方面，酒精度低于14%的红酒酸度通常更高，像勃艮第黑皮诺酸度可达3.5%-4.5%（法国农业研究院2021年报告）。单宁和酸度同时存在时，口腔黏膜会先感受到单宁的摩擦，接着酸度刺激唾液，唾液里的淀粉酶会分解部分单宁，但这个过程需要时间，所以刚入口时涩感明显。比如单宁含量3%的红酒，前5秒涩感最重，10秒后变柔和。橡木桶陈酿过的酒单宁更细腻，因为木单宁分子比葡萄单宁小30%（德国葡萄酒研究所检测数据）。所以选酒时看单宁类型和酸度数值，低单宁+中酸的红酒涩感更易接受。