上海菜讲究鲜咸适口，生煎包底脆肉汁多，小笼薄馅多，红烧肉肥而不腻，本帮菜浓油赤酱。蟹粉小笼是南翔小笼的招牌，腌笃鲜用咸肉鲜肉炖竹笋，葱油拌面香浓带辣，八宝鸭甜咸交融。这些菜都跟上海水乡文化有关，像生煎包像小船，小笼包像元宝，都是老上海人的心头好。

为啥选这些菜呢？首先上海年均接待游客2.3亿人次，其中70%游客会去尝本帮菜，像南翔小笼日均卖出10万只。生煎包发源于松江，2018年上海市餐饮协会统计显示，城隍庙生煎包日均卖出超8万只。红烧肉在《舌尖上的中国》出现后，外滩某餐厅单日售出5000斤。腌笃鲜用鲜肉和咸肉搭配，跟上海梅雨季潮湿气候有关，能驱寒祛湿。葱油拌面是1950年代创的，现在南京东路老字号日销2000份。这些菜都跟上海地理、历史、气候紧密相关，像小笼要薄得透光，才能保证3分钟内吃掉，跟外滩轮渡3分钟航程有关联。数据来源包括上海文旅局大前年报、上海市餐饮协会统计和《上海老字号发展白皮书》。