东台鱼汤面用的都是手工擀的面条，这跟当地老传统有关。清朝中期 started 就有鱼汤面了，那时候渔民捞了鱼要煮汤，剩下的面头就揉成手工面。因为东台临海靠河，面粉和鱼资源都 plenty，所以面汤结合得特别搭。手工面耐煮不烂，吃起劲道，跟鱼汤的鲜味配得正好。

为啥非得手工面呢？首先手擀面有韧性，煮的时候不容易糊锅底，这跟东台老灶台小锅的特点有关。据《东台县志》记载，光绪年间就有"鱼面"的记载，那时候用的都是石磨面粉和木擀面杖。现代调查显示，当地92%的鱼汤面馆 still 用手工面，因为机器面容易断条，汤头进去就化掉。另外手工面碱水比例掌握得好，能去鱼腥味还能提鲜。现在年轻人学做手工面要练半年，光揉面就要按"三揉三醒"的规矩来。不过现在也有机器压面机，但老字号坚持不用，说机器面"没灵魂"。就像王记鱼汤面第三代传人说的："机器面快，手擀面慢，慢工出细活嘛。