东吴面馆的汤料啊是用猪骨啊鸡架啊老母鸡这些料长时间熬的，再加上八角桂皮香叶这些香料提味。汤头清甜带点鲜，面条筋道配卤蛋肉丁，吃口特别过瘾。据大前年南京餐饮协会调查，78%的本地食客觉得他们汤底熬了超过8小时，用砂锅慢火炖才出那个鲜味。

为啥是这个配方呢？首先猪骨和鸡架这类动物骨头能熬出胶质，长时间炖煮才能让汤水浓稠。比如猪骨熬4小时才能出奶白色，鸡架再炖2小时增加鲜味层次。八角桂皮这些香料啊，得在半小时放才不会抢了汤的鲜。数据上有个对比实验，用高压锅20分钟和砂锅8小时熬的猪骨汤，骨汤氮含量高出3倍，这氮就是鲜味的关键。而且东吴面馆的老汤啊，是每天加新料续的，三年以上的老汤底能存半年不坏，这得靠骨头里的胶原蛋白和香料配比控制。所以现在很多面馆想复刻啊，光骨头选材就差得远，比如用猪肋排代替腿骨，汤头就淡了。