火锅店难做主要因为味道和配送问题。食材重配送贵，成本涨，翻台率低。顾客点外卖容易洒汤，商家赔钱多。比如牛油锅底装满塑料盒，路上容易漏油，得倒掉重做。堂食和外卖成本差不多，但外卖利润更低。

火锅店外卖难做是因为食材重量和配送限制。中国餐饮协会前年数据显示，火锅外卖占比不足15%，平均配送费占成本20%。比如一锅底料重2公斤，骑手接单要跑3公里，油洒了得倒掉，一天倒掉50锅就亏1000块。堂食翻台率4次/天，外卖送1单就要等40分钟，服务员闲着也赚不到钱。食材冷链保存成本高，牛羊肉冻肉解冻要2小时，占全天营业时间1/3。比如重庆某火锅店试外卖半年，外卖单均亏8块，堂食利润才15块。