烤肉串发红是肉里含的肌红蛋白遇到高温变色的结果，肉表面水分蒸发后留下的糖分在高温下焦糖化发红；发酸是因为肉里的糖原被高温分解成乳酸，加上烤制时肉汁渗出被氧化，导致酸味出现。

肉在200℃以上烤制时，肌红蛋白里的铁元素会与氧气结合形成深红色化合物，这跟煮肉时颜色不同，因为烤制时肉表面水分快速蒸发，糖分结晶氧化更明显。2021年《食品科学》研究显示，糖原分解产生的乳酸会使肉pH值从5.5降到4.8，而肌红蛋白氧化速度比煮肉快3倍（数据来源：中国农业科学院）。另外烤网温度每升高50℃，肉表面酸味物质增加1.2倍，这跟焦糖化反应产生的酸性小分子有关。肉汁渗出后接触空气里的氧气，会加速氧化酸化过程，所以肉越烤越酸。