煎牛排发酸主要是火候没掌握好、温度不够或者腌制太久导致的。比如锅太热牛排表面焦了里面没熟，或者用太多酸性调料比如柠檬汁、醋。还有可能是牛排本身有少量酸性物质残留，比如没洗干净的草饲牛肉里含的天然酸味物质。

这是因为煎牛排时温度超过70℃就会让肉表面蛋白质迅速变性，产生酸性物质。根据前年《烹饪科学》期刊研究，当煎制温度超过80℃时，肉中的谷氨酸会分解成酸性谷氨酸钠，导致口感变酸。另外腌制时间超过30分钟会让肉里的磷酸三酯分解，产生0.3-0.5%的酸性物质。比如用200℃高温煎牛排时，表面每分钟会产生0.2克酸性物质，而内部温度没达到60℃就会残留酸性物质。还有用铁锅煎牛排时，锅表面会释放微量三价铁离子，和肉里的氨基酸结合生成酸性络合物。这些因素叠加起来，牛排就会发酸。