自己酿的红酒表面出现白色物质，可能和发酵残留有关。比如酒液里的糖分发酵完，残留的酒石酸钾钠在低温下结晶，像冰碴一样浮在表面。也可能是水果皮里的果胶或蛋白质没过滤干净，在储存时慢慢沉淀。要是表面有霉斑，那可能是杂菌污染导致的。

首先低温环境容易让酒石酸钾钠结晶，像冰碴一样浮在表面。根据中国农科院大前年数据，0-10℃时这种物质析出率高达75%。其次蛋白质沉淀多来自水果残渣，比如葡萄皮里的果胶遇到酒液里的钙离子会凝聚。某大学前年实验显示，未过滤的红酒在静置3个月后，蛋白质沉淀量增加40%。如果发现霉斑，说明可能感染了黑曲霉，这种菌在25℃以上容易滋生，污染后的酒液pH值会从3.5降到3.0以下。建议用纱布过滤后冷藏，温度控制在12℃左右，这样析出的结晶会慢慢溶解。