葡萄皮紫肉绿汁红啊，主要是表皮、果肉和汁水里的色素不同。表皮接触阳光多，所以花青素多变成紫色；果肉没见光，叶绿素保留绿色；汁水流动时类胡萝卜素混进去，就显红色。

表皮细胞最外层含有大量花青素，这种色素遇光遇热会变紫变红。研究显示葡萄皮花青素含量高达2.1%-3.8%，比普通水果高两倍多。果肉细胞壁薄，叶绿素能穿透细胞膜，保持绿色。而汁水里的类胡萝卜素含量约0.5%-1.2%，遇到酸性环境就显红色。比如阳光直射的西拉葡萄，表皮花青素含量能达到3.5%，而阴凉处的梅洛葡萄只有1.8%。光照时间每增加2小时，花青素合成量提升15%。但果肉叶绿素稳定性强，即使成熟后仍能维持绿色。汁水中的类胡萝卜素在运输过程中会氧化，所以红得越久说明类胡萝卜素越多。