炒菜芡就是烧菜时加的淀粉水，能让菜汤变稠亮。打芡要等油热了再倒淀粉水，边倒边搅防止结块。勾芡要勾得稠，但别太多，太多会发苦。有人试过淀粉和水的比例1:10，烧出来的白菜帮子最透亮。

为啥淀粉比例要卡死呢？因为淀粉遇热会糊化，淀粉颗粒小的话，糊化后才能挂住水分。有人测试过不同比例，1:8勾的芡容易断，1:12的太稀挂不住。淀粉水倒得快的话，高温能迅速让淀粉膨胀，形成透亮的胶状膜。烧到汤汁收半的时候再勾，淀粉能均匀包裹食材。要是勾完不搅，淀粉会结成白块，就像煮糊的土豆淀粉一样。所以勾完必须持续搅三秒钟，让淀粉和菜汁完全融合。