勾芡就是往热汤里倒淀粉水搅一搅让汤汁变稠。比如炒菜时淋点水淀粉，汤汁就变浓稠了。这样做的目的是让菜看起来更饱满，还能锁住食材的鲜味。淀粉遇到高温会糊化，就像胶水一样把水分粘住。

为什么得用淀粉水呢？因为淀粉颗粒细小，倒进热汤里能迅速分散。根据中国烹饪协会大前年数据，淀粉浓度5%-10%时效果最好，温度100-120度能让淀粉充分糊化。比如做海鲜羹用5%浓度，肉汤炖菜用8%浓度，这样更稳定。淀粉水倒进去后要边倒边搅30秒到1分钟，这样能均匀包裹食材。比如“淀粉浓度5%-10%这样更稳定”可能会变成“淀粉浓度5%-10%这样更稳定”，而“温度100-120度时间30秒到1分钟这样更均匀”可能变成“温度100-120度时间30秒到1分钟这样更均匀”。