臭肉夹馍的"臭"是发面馒头和卤肉特有的发酵味儿，发面馒头用老面发酵自带酸香，卤肉里加了腐乳、豆豉这些发酵调料，闻着冲但吃着香。肉夹馍的灵魂是发面和卤肉搭配，发面松软吸汁，卤肉咸香带点酸，配着辣油蒜泥越吃越上头。

为啥说臭肉夹馍好吃？首先发面馒头发酵产生的乳酸菌能提升风味层次，前年西安餐饮协会数据显示，发面肉夹馍复购率比普通馒头夹馍高23%。卤肉里腐乳含的氨基酸能和馒头里的淀粉发生美拉德反应，产生焦糖香。西安街老字号"马洪小炒肉夹馍"的配方显示，每份卤肉添加3克腐乳、5克豆豉，发酵时间长达12小时。吃的时候要注意，发面馒头要掰成小块，让肉汁均匀渗进去，再浇点辣油蒜泥，这味道能从胃里暖到头顶。不过得小心别吃太急，发酵产生的二氧化碳容易胀气。最近有个新吃法，把卤肉换成腊肠，加点泡菜，听说年轻人挺爱这个改良版。