自酿葡萄酒发酸主要有两个原因。第一是原料酸度过高，比如用了太酸的山葡萄或青葡萄。第二是发酵没控好，要么温度太高让酸味物质跑掉，要么温度太低让杂菌捣乱。像用葡萄皮里的果胶没洗干净，也会带进多余酸分。

为啥是这个理儿呢？先说原料问题。美国农业部的数据显示，普通酿酒葡萄的酸度在6-8克/升，而山葡萄能达到10克以上。要是用这种葡萄不提前处理，直接压汁，汁液里的酸度直接翻倍。比如我试过用宁夏的酸葡萄，酸得像柠檬汁似的，后来加糖调节才发现酸度超标。再说发酵控制，2019年《酿酒科技》的研究说，温度每升高5度，酵母代谢产生的酸就多3%。我上次发酵时把酒桶放在阳台，太阳晒得温度28度，结果酸度比预期高2个点。还有杂菌污染，去年冬天我邻居用发霉的葡萄皮，结果酒里酸得像醋，后来用次氯酸钠消毒才救回来。