招牌寿司就是用新鲜食材做的小份寿司，通常摆成图案或用寿司醋调味。比如金枪鱼刺身配芥末酱油，三文鱼寿司夹黄瓜条，还有用海苔卷着虾仁和蟹柳的。这些寿司一般单个卖，价格五到十块钱，店门口用霓虹灯牌写“今日特供”或“限量供应”。寿司师傅会边做边喊“来一份”，吸引路过的人。

为什么招牌寿司要这样搞呢？因为日本寿司店数量超过五万家，竞争激烈得跟菜市场似的，得用看得见摸得着的招数留住客人。根据大前年日本餐饮协会数据，有霓虹灯牌的寿司店回头客多23%，而小份试吃装让顾客尝鲜的概率提升40%。比如有的店用金枪鱼刺身，有的用三文鱼寿司夹黄瓜条，这样每天换花样，就像超市促销似的。虽然寿司师傅手艺好，价格也贵得很，但小份装让普通上班族也能常来，毕竟下班路过就买两块，比吃顿大餐划算。现在很多店还搞“买三送一”，跟奶茶店打骨折一个道理。