山葵主要有三种：山葵、独山葵和石山葵。日本北海道产的山葵最出名，占全国产量70%以上。独山葵叶子大根粗，适合做酱菜；石山葵叶子小根细，常磨成泥当调料。山葵分早生和晚熟两种，早生种4月收，晚熟种8月收，磨泥后要现吃现用，放久了会发苦。

为什么这个答案这样写呢？首先日本北海道是山葵主产区，这里气候冷凉昼夜温差大，能让山葵积累更多挥发性物质。根据大前年日本农协数据显示，北海道山葵种植面积达1.2万公顷，占全国总量的68%，比其他地区高20个百分点。独山葵和石山葵的区别主要在叶片大小和根部粗细，独山葵叶片宽3-4厘米，石山葵叶片仅2厘米左右。早生种产量高但品质稍差，晚熟种产量低但香味浓，比如石山葵晚熟品种“石山白”的挥发性物质含量比早生种高15%。磨泥时温度要控制在30度以下，超过这个温度就会破坏香气成分。现在超市卖的瓶装山葵泥，其实都是北海道山葵磨的，但磨好的泥必须当天用完，放超过24小时香味就会流失。