所谓上菜快就是餐厅出菜速度快，饭菜好就是菜品质量高、味道好。现在很多餐厅都标榜这两点，比如快餐店强调半小时内上齐一桌菜，火锅店说牛羊肉片切得均匀不膻。顾客点外卖时也特别看中这两个指标，毕竟谁都不想饿肚子还吃差菜

比如上菜快和饭菜好其实互相矛盾。根据美团前年数据，出餐超快的快餐店菜品评分平均低1.2分，而主打菜品的餐厅平均出餐时间多花8分钟。这是因为后厨要准备更多食材和调料，比如做红烧肉得备齐冰糖、黄酒这些关键料，不像汉堡包只需组装现成食材。数据显示超七成顾客愿意等15分钟换更好的菜，但超过20分钟就会降低复购率。所以现在连锁餐厅都搞分区厨房，前厅做现炸小食，后厨专攻招牌菜，既保证出餐速度又维持菜品质量。不过小餐馆还是得取舍，就像街边麻辣烫店，汤底熬足两小时才能香，只能靠加快煮面速度来平衡