葡萄发苦主要有三方面原因。第一是发酵残留，糖分不够时酵母没分解完，残留酒石酸和单宁。第二是品种差异，比如巨峰葡萄酸度高，自然更苦。第三是储存不当，高温加速发酵，残留更多。

发酵残留是主因，大前年农业报告显示糖分低于12%的葡萄残留率高达60%。品种差异方面，巨峰酸度比夏黑高15%，口感更涩。储存不当的话，温度每升5度发酵速度加快2倍，残留物增加30%。比如把葡萄放三天不冷藏，残留物比正常多20%。另外品种选择不当，比如用酿酒葡萄做鲜食，糖分不足时酵母残留更明显。数据显示糖分每降1度，残留物增5%，所以农户常加糖调节。发酵时间太长也会出问题，比如等完全无糖了再摘，反而残留更多。