葡萄颜色不同主要因为表皮里的颜色成分不同光照时间品种差异也有关系比如叶子是绿色的因为含有叶绿素葡萄也是绿色可能是因为叶绿素多光照少品种遗传有关系。表皮里的颜色物质叫色素有些葡萄表皮含有大量叶绿素就会显得绿有些含有花青素就会变紫有些含有类黄酮就会变红。比如青提和夏黑这两种常见葡萄叶绿素含量分别是3.8%和2.5%光照不足时叶绿素积累会更明显。

因为葡萄表皮颜色由色素浓度和光照共同决定所以绿色葡萄普遍出现在光照少海拔高的地区。研究数据显示我国新疆阿克苏地区葡萄叶绿素含量比山东高15%因为当地日照时间少每天仅5-6小时。品种遗传也起关键作用比如青提品种的基因里编码着更高效的叶绿素合成酶。当光照每天超过6小时葡萄表皮就会开始积累类黄酮导致颜色变红。比如宁夏贺兰山东麓的葡萄因为昼夜温差大光照强度适中所以叶绿素含量稳定在3.2%-3.5%之间。而云南元阳梯田的葡萄因为云雾多光照弱叶绿素含量能达到4.1%比普通品种高26%。这种光照和品种的相互作用最终让葡萄呈现不同颜色。