葡萄的颜色不同主要因为光照时间长短和土壤酸碱度不一样。比如夏天阳光足的葡萄表皮积累多，就变成紫色；而秋天光照弱的地方，葡萄只能保留绿色。土壤酸碱度也起作用，酸性土能让花青素变多，碱性土会让叶绿素更明显。

科学家发现葡萄皮里的花青素和叶绿素含量差异决定颜色。花青素在酸性条件下会变紫，含量超过30%的葡萄就显紫色；叶绿素含量超过70%的葡萄就保持绿色。比如巨峰葡萄的叶绿素含量高达75%，而夏黑葡萄的花青素含量超过40%。不同品种的基因也会影响，像阳光玫瑰的皮厚所以花青素多，而雷司令葡萄的叶绿素保留更久。数据统计显示，紫色葡萄的土壤pH值普遍在5.5-6.5之间，而绿色葡萄的土壤pH值在6.5-7.5之间。虽然光照和土壤是主因，但品种基因才是根本。比如新疆的绿香妃葡萄因为基因自带高叶绿素，即便在强光下也保持绿色。而新疆的紫玉葡萄因为基因缺陷，无法合成足够叶绿素，所以表皮呈现紫色。这种差异就像穿衣服一样，有人天生穿黑衣服显白，有人穿白衣服显黑，都是基因和环境的共同作用。