酸菜鱼用的鱼叫黑鱼，也叫乌鳢，肉质细嫩刺多，适合炖酸菜。现在有些地方也用草鱼或鲈鱼，但传统上还是黑鱼最常见。做酸菜鱼主要看鱼刺多不多，黑鱼刺密肉厚，炖出来的汤更鲜。酸菜要配泡椒和姜蒜，火候不能太大，不然鱼肉容易散。

其实啊，黑鱼为啥这么受欢迎呢？首先黑鱼在菜市场卖得贵，价格比草鱼高两三块一斤，但做酸菜鱼的话，鱼刺多能省不少肉钱。其次黑鱼肉紧实，煮的时间长也不容易碎，你看那些老火锅店啊，酸菜鱼都是先煮黑鱼再放酸菜。据市监局去年抽检，酸菜鱼馆用黑鱼的占比超过60%，草鱼只有15%。还有个原因就是黑鱼长得像蛇，很多人觉得它腥味重，但炖过之后反而更香。不过现在年轻人喜欢用草鱼，因为刺少适合带小孩吃，但老饕们还是认准黑鱼酸菜鱼。