饭店利润看成本和收入，得先算清楚钱怎么来怎么花。食材采购价涨了利润就少，客流量少了收入就缩水，人工水电这些固定开支压着也喘不过气。要是定价太低不赚钱，定价太高没人吃，中间就卡住了。

为啥是这个理儿呢？首先得看成本结构，中国饭店协会大前年数据说食材占35%，人工20%，水电15%，其他10%。比如开个街边小炒店，每月食材要花两万，人工五千，水电三千，光这些就四万五。要是每天卖五百份，每份赚五块，月收入两万五，根本不够开销。再算翻台率，热门商圈餐厅翻台八次，冷门地方可能只三次，同样的桌数收入差四倍。去年某连锁火锅店财报显示，高峰期翻台率12次月利润率达18%，低峰期翻台率五次利润率只剩6%。要是碰上节假日客流量翻倍，利润能冲到30%以上，淡季可能连成本都保不住。所以饭店利润就像走钢丝，得把定价、客源、成本这三头拴在一根绳上，少一头都悬着。